El Acitrón, el elemento prohibido de la rosca de reyes

Por DAVID SALCEDO HERNÁNDEZ

• Derivado de la bizmaba, el acitrón es un ingrediente que se ha vuelto incómodo para la tradición de la Rosca. Te explicamos el por qué.

Tradicionalmente, el 6 de enero se comparte entre la familia, amigos y conocidos la Rosca de Reyes, un pan propio de nuestra cultura y característico por su sabor y sus ingredientes, uno de ellos tan exótico como prohibido: el acitrón, proveniente de la biznaga, una especie en peligro de extinción.

El acitrón es una especie de masa suave, pero firme, con un sabor dulce que no empalaga.

Usualmente, la roscas de reyes llevaban pedazos de este alimento para hacerla más colorida. 

Como ingrediente, el acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de la biznaga, una planta endémica del país, es decir, única en su especie que tarda más de sesenta años para adquirir una edad madura y ser productiva, por esta razón es inviable su cultivo doméstico, ya que requeriría que dos generaciones de familias la cuidaran.

LA PROHIBICIÓN

En 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), anteriormente Sagarpa, clasificó a la biznaga como una especie protegida, limitando su explotación de usos comerciales y alimentarios, ya que con el paso del tiempo la población va en aumento, mientras que contrariamente esta cetácea va desapareciendo por la actividad humana.

Por otra parte, quitarla de la tierra implica que la zona donde se encontraba vaya volviéndose más árida, sin mencionar que su hábitat ya es de por sí extremo, con agua que escasea todo el año y a temperaturas muy opuestas durante el día y la noche. 

Cortarlas de tajantemente sería perder totalmente la planta sin poder recuperar siquiera su brotes o raíces del cactus inicial. Desde entonces se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda. 

Sin embargo, en algunos lugares como la Central de Abastos y el mercado de la Merced se sigue vendiendo el acitrón por un precio aproximado de 20 pesos por 100 gramos. Pero la buena noticia es que en las roscas de reyes ya cambiaron este alimento por otras variedades, ya que, a final de cuentas, su uso dentro del pan es únicamente decorativo.